Hay un dicho que dice: “[persona] precavida vale por dos”. Por ello, y por el cariño que le conservo a mis compatriotas Mexicanos, me he decidido a escribir esta entrada, que para muchos será una revelación.Cuando uno (como mexicano) se topa por primera vez con los Europeos, son no pocos los cliches que van saliendo, aflorando, y si uno se pone listo, eliminando.

Hay pocos, algunos cuantos despistados, que me han preguntado, en total inocencia, si la gente en méxico realmente usa esos sombreros anchos y anda a caballo, como se mira en las películas de Pedro Infante. Esas, no obstante, son nimiedades.

Hay personas que dicen que dado que provengo de México, no he de conocer la nieve. Ignoran ellos que México se extiende de norte a sur, cubriendo ecosistemas tan variados como las dunas del Gran Desierto de Altar hasta la selva maya, pasando por cualquier cantidad y tipo de bosques (el rango de temperaturas en el país va quizá de -15 C (en las montañas Tarahumaras) a 50 C (en los desiertos del norte o en la selva del sur)). Como sea, esa es ignorancia geográfica.

Lo que ahora me ocupa, no obstante, tiene que ver con las ciencias gastronómicas:

(Casi) nadie se atreve a dudar de la riqueza cultural en la cocina Mexicana, pero cuando se entra en detalles muy pocos salen bien parados. Y uno de los principales problemas es que gran parte de la “cocina mexicana” que se conoce en Europa tiene realmente sus raíces en la tradición TexMex. Así pués, se habla de enchiladas con Tortillas de Maíz que son 30% Maíz y el resto Trigo, de frijoles “kidney beans” que son rojos y yo rara vez comí en México (ni en mi oriundo Chihuahua, donde se come el frijol “pinto”, ni en el sur donde el típico es el frijol negro). Muchos nunca en su vida han visto una verdadera tortilla de Maíz, y ni hablar de las tortillas azules, negras, blancas, amarillas, etc.

El colmo, no obstante, llega con el que muchos tratan de “el platillo Mexicano par excelence”: el “Chili con Carne“.

picadillo
Picadillo, frijoles y tortillas de harina en Polonia.

Por dónde empezar… Deberían ver la cara que ponen cuando les explico que nunca en mi vida escuché de tal patilo en México. Y esque uno podría imaginarse que se trata del tradicional “Carne en salsa roja” del norte del país o algo por el estilo. No obstante, cuando se estudia los ingredientes el platillo se sale de todo contexto: imaginense una olla llena de frijoles, carne y chile (jalapeño las más de las veces). Pues eso es el modelo básico del Chili con carne.

Haciendo un heróico esfuerzo encontré paralelos con los frijoles charros o el tradicional picadillo. Ambos platillos típicos del norte de méxico (en la frontera con Texas 😉 ). No obstante, los frijoles charros llevan frijoles, chile y… chicharrón. El picadillo, por otro lado, lleva carne molida, chile y… papas. Así que, ni cómo ayudarlos.

Como quiera que sea, ahora entiendo a los japoneses que dicen que el sushi en japón es muy distinto a los preparados en otros países, o a los chinos que reniegan de la comida china en el extranjero. Lo cierto es que para que un platillo encuentre público en un determinado país debe hacer ciertos compromisos, alejándose un poco de sus raíces, para cariciar el aladar local…

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